Il caffè robusta e il legame con Napoli

La Coffea Robusta è la varietà più importante della Coffea Canephora. La Canephora è una delle 90 specie di caffè esistenti, sicuramente tra le più importanti per l’economia umana, insieme alla Coffea Arabica e alla Liberica. La Coffea Robusta, a differenza di quella Arabica, non è autogama, ma ha bisogno di più piante per ottenere frutti fertili. Essa ha 22 cromosomi nel nucleo della cellula (la metà dell’Arabica, che ne ha 44) e ha origine in Congo, Uganda e Africa occidentale.

Storia e coltivazione

Il nome scientifico della Robusta è Coffea Canephora: solo in un secondo momento si comincià a usare il termine robusta in virtù della sua adattabilità e dalla sua resistenza a climi secchi e agli attacchi di malattie e parassiti. Questa proprietà deriva dall’alta percentuale di caffeina (il doppio rispetto all’Arabica) che funge da antiparassitario naturale. La pianta è sempreverde e arriva a ben 10 metri d’altezza con foglie che raggiungono i 40 cm. I chicchi prodotti da questa varietà sono più piccoli rispetto a quelli dell’Arabica, tondeggianti e con solco centrale dritto.
Una curiosità : il fiore della Coffea Canephora, di colore bianco con un cuore color mattone, profuma di limone e gelsomino.
La Coffea Canephora è originaria dell’Africa Occidentale ma oggi la zona di produzione è più ampia e comprende la fascia tropicale che va dall’Africa all’Indonesia, dalla pianura a un’altitudine di 600 metri sul livello del mare. Un grande produttore di questa varietà è il Vietnam, seguito dal Brasile, Indonesia, India e Costa D’Avorio.
La produzione di questa pianta aumentà dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando la Francia stabile degli incentivi per favorire l’estensione della sua coltivazione nelle colonie dell’Africa occidentale. Questa decisione rispondeva a un aumento della richiesta di caffè in tutta Europa e soprattutto da parte di paesi come l’Italia, la Francia e la Germania che avevano conosciuto durante la guerra l’uso di surrogati. La coltivazione della Coffea Canephora consentiva di rispondere velocemente e a minor costo a questa richiesta: le più ampie aree produttive e l’abbondanza del raccolto, infatti, consentivano di produrre a costi minori e permettevano di andare incontro a un pubblico le cui possibilità economiche ricominciavano lentamente a crescere.
Anche le grandi catene di caffetterie americane cominciarono ad utilizzare grosse percentuali di questa varietà di caffè nel dopoguerra, sia per far fronte alle richieste di un mercato in espansione sia per abbattere i costi ottenendo al contempo un caffè con un’elevata percentuale di caffeina.

Caratteristiche e aroma

La Coffea Robusta si caratterizza per un arbusto a portamento eretto, molto alto, capace di raggiungere perfino i 10-12 metri di altezza. Le foglie sono grandi e hanno dimensioni superiori rispetto alla pianta della specie Arabica. I semi hanno forma rotonda e un colore giallastro (quelli dell’Arabica invece sono verdi). La Specie Robusta ha un alto contenuto di caffeina ed è una pianta molto resistente. Il suo nome, infatti, deriva dall’innata resistenza ai parassiti e alle malattie. Grazie a questa caratteristica la Robusta riesce a svilupparsi in ambienti inospitali, come la foresta pluviale equatoriale, dove invece le piante di Arabica, ad esempio, sarebbero attaccate da tutti i generi di malattie.
I chicchi di buona qualità della specie Robusta danno un caffè corposo, con acidità bassa o assente, aromi di tostato, e un retrogusto amarognolo. La specie Robusta contiene più caffeina dell’Arabica (2-2,5% contro 1-1,5% dell’Arabica). Una tazzina di caffè di solo Robusta, pertanto, puà contenere oltre 200 milligrammi di caffeina.
E’ dunque consigliata a chi predilige una bevanda corposa dal sapore intenso ed una quantità di caffeina leggermente superiore alla media. Decidere se questa tipologia di caffè sia migliore o peggiore rispetto all’arabica è naturalmente una questione esclusiva di gusti personali, ma ci sono anche dei parametri culturali che possono incidere sulla preferenza. Gli espresso particolarmente amari, e dunque ottimi da estrarre dalla robusta, per esempio, sono estremamente popolari nel sud Italia ( si pensi solo al classico esempio del caffè napoletano), meno diffusi nel nord della penisola, e quasi assenti in Francia e nel nord Europa.
E sempre comunque importante notare come la maggior parte delle miscele più comuni sia il frutto di un’interessante mix delle due tipologie di caffè, combinate in percentuali diverse. Se l’Arabica risulta essere più diffusa, una tazzina di espresso, ricavato da miscele con quantità maggiore di robusta, puà essere una piacevole esperienza per gustare un caffè diverso ed apprezzarne le caratteristiche che contraddistinguono questa speciale varietà.

Il rapporto della robusta con la capitale del Sud

La parola italiana caffè ha origine dal turco kahve, che a sua volta deriva dall’arabo qahwa: la pianta era la Coffea arabica, che insieme alla sua variante Coffea robusta viene usata ancora oggi in tutto il mondo per produrre i chicchi di caffè.
Pellegrino Artusi, gastronomo italiano del 1820, nel suo celebre manuale intitolato La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, sosteneva che il caffè migliore era quello proveniente dalla città yemenita di Mocha e di conseguenza lo Yemen divenne il luogo d’origine della pianta del caffè. Dall’Arabia, l’usanza di bere caffè si diffuse rapidamente in Egitto e nell’Impero Ottomano, e successivamente in Italia, grazie ai mercanti della Repubblica di Venezia.
La prima bottega italiana di caffè fu aperta nel 1683 a Venezia in Piazza San Marco e nel giro di un secolo se ne potevano contare più di duecento. Alcune acquisirono una connotazione intellettuale è Caffè filosofici è diventando luogo di incontro dei migliori pensatori e filosofi.
Ma presto dall’Italia la moda del caffè si espanse al resto dell’Europa e agli Stati Uniti, e in molti paesi iniziarono a spuntare i locali detti caffè o coffe house, dove si incontravano spesso intellettuali e ricchi borghesi. Fa strano, quindi, pensare che inizialmente molti in Europa non videro di buon occhio questo prodotto arrivato dall’Oriente: anche in Italia all’inizio era malvisto in quanto bevanda musulmana. Fu il Papa Clemente VIII nel 1600 a dichiarare il caffè adatto ai cristiani.
L’introduzione del caffè a Napoli si deve a Maria Carolina D’Asburgo-Lorena, sposa nel 1768 di Ferdinando di Borbone, che portà nella città partenopea un’usanza già presente a Vienna.
Un passo fondamentale nella storia del caffè a Napoli fu compiuto con l’invenzione, nel 1819, della cuccumella, la caffettiera napoletana che alternava il metodo di preparazione per decozione alla turca al metodo di infusione alla veneziana, con un sistema a doppio filtro. La cuccumella consente la preparazione domestica, poi delegata alla moka nel Novecento, quando i napoletani erano già divenuti abili maestri nel maneggiare la macchina per espresso da bar inventata a Torino nel 1884.
Qual è il segreto del caffè napoletano? Il vero segreto è racchiuso nella miscela napoletana e nella sua particolare tostatura, che le conferisce una più scura colorazione rispetto a quella delle altre regioni italiane e straniere. Questa specifica tostatura, dopo qualche giorno di riposo, esalta gli oli essenziali e contribuisce a una migliore estrazione degli aromi.
Molte sono le storie e le tradizioni a Napoli legate al caffè. Una delle più tipiche (che dimostra il carattere generoso dei napoletani) è quella del caffè sospeso. Un cliente del bar paga due tazzine, di cui una a beneficio di un ignoto che ne faccia richiesta.